Белизномеры необходимы для определения качества муки

Комплексным показателем качества муки является ее сорт, базирующийся на показателях, которые регламентируются соответствующей нормативной документацией (ГОСТ, ДСТУ и др.). Одним из основных показателей, характеризующих сорт муки, является ее белизна, которая и характеризует потребительские достоинства муки.

С 1924 г. для характеристики сорта муки принят показатель зольности. Но многолетний опыт применения его в России и исследования ВНИИЗ показали, что иногда оценка сортов муки по зольности не отражает качество муки и становится непригодной для характеристики удельного содержания в муке эндосперма и оболочек зерна, отражающего пищевую ценность и хлебопекарные достоинства продукта. Это объясняется большим разнообразием отечественной пшеницы с различными физико-химическими свойствами, значительными колебаниями содержания минеральных веществ в зависимости от типа зерна, района произрастания и климатических условий. К тому же длительность (около 4-5 часов) метода определения зольности затрудняет оперативность контроля и выработку муки стабильного качества.
Эти недостатки устраняются при применении фотометрического метода оценки сорта муки по показателю “белизна”. Этот метод характеризуют высокую скорость измерения, малые трудоемкость и энергоемкость.
На протяжении ряда лет многие мукомольные и хлебопекарные предприятия, Госхлебинспекция используют фотометрический метод оценки сортности муки по белизне. Применение показателя белизны, как одного из критериев качества муки, основано на значительном различии отражательной способности эндосперма и оболочек (отрубянистых частиц), соотношение которых и предопределяет сорт муки.
Сущность метода оценки сортности муки по белизне заключается в измерении коэффициентов отражения в зеленом участке спектра уплотнённо-сглаженной поверхности муки. Метод стандартизирован (ГОСТ 26361-84) и нормы белизны внесены в соответствующую нормативную документацию на пшеничную и ржаную хлебопекарную муку.

Экспрессность метода оценки сортности муки по белизне дает возможность увеличить выход высоких сортов муки на 2-3 %, уменьшить количество отрубянистых частиц в муке, повысить однородность и качество продукции, снизить трудозатраты и потребление электроэнергии.

Инструментальными средствами для определения белизны муки являются приборы – белизномеры.